Login: Hasło:

BAZA KOMPETENCJI


Branża/sektor: Hotelarstwo i gastronomia
Obszar zawodowy: Kucharz

Kod zawodu: 512201

KATALOG ZADAŃ ZAWODOWYCH


Lp. Kategoria zadania
A Zadania technologiczne
A-1 Pobieranie surowców i półproduktów do produkcji kulinarnej
A-2 Dobieranie i posługiwanie się narzędziami, maszynami i urządzeniami do produkcji potraw i napojów oraz bieżąca konserwacja tych urządzeń.
A-3 Przeprowadzanie obróbki wstępnej surowców z zachowaniem ich wartości odżywczej.
A-4 Samodzielne sporządzanie różnymi technikami i metodami potraw, napojów i wyrobów garmażeryjnych z różnych grup surowców.
A-5 Porcjowanie, dekorowanie i ekspedycja wyrobów kulinarnych
A-6 Planowanie posiłków i układanie menu
B Zadania organizacyjne
B-1 Planowanie i organizowanie procesów technologicznych zgodnie z wymaganiami sanitarno-higienicznymi i zasadami bhp..
B-2 Organizowanie stanowiska pracy zgodnie z zasadami ergonomii, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz utrzymanie go w stałej czystości
B-3 Przechowywanie, magazynowanie i zabezpieczanie przed zepsuciem surowców, półproduktów oraz wyrobów kulinarnych.
C Zadania kierowania i współpracy
C-1 Kierowanie pracą pracowników w dziale produkcyjnym.
C-2 Współpracowanie z klientami i dostawcami
C-3 Współpracowanie z kierownictwem zakładu
D Zadania kontroli i oceny jakości
D-1 Odbieranie jakościowe i ilościowe surowców, półproduktów i gotowych wyrobów
D-2 Kontrolowanie zgodności czynności produkcyjnych z wymaganiami systemu GMP i GHP
D-3 Monitorowanie procesu produkcyjnego pod kątem występowania czynników zagrażających życiu i zdrowiu człowieka zgodnie z procedurami systemu HACCP

KATALOG UMIEJĘTNOŚCI DO ZADAŃ ZAWODOWYCH


Zadanie zawodowe: A-1:
Pobieranie surowców i półproduktów do produkcji kulinarnej
Lp. umiejętności
1 Rozróżnia surowce i półprodukty oraz ocenia ich jakość i przydatność do produkcji gastronomicznej
2 Dobiera surowce, półprodukty i przypraw y do produkcji gastronomicznej oraz oszczędnie nimi gospodaruje
3 Zabezpiecza surowce i półprodukty przed zepsuciem
4 Identyfikuje zmiany zachodzące w surowcach i półproduktach podczas przechowywania

Zadanie zawodowe: A-2:
Dobieranie i posługiwanie się narzędziami, maszynami i urządzeniami do produkcji potraw i napojów oraz bieżąca konserwacja tych urządzeń.
Lp. umiejętności
1 Posługuje się drobnym sprzętem gastronomicznym
2 Obsługuje maszyny i urządzenia gastronomiczne zgodnie z instrukcja obsługi i zasadami bhp
3 Dobiera i stosuje odpowiednie środki myjące i dezynfekujące podczas mycia, czyszczenia i konserwacji sprzętu gastronomicznego
4 Przeprowadza konserwację urządzeń gastronomicznych

Zadanie zawodowe: A-3:
Przeprowadzanie obróbki wstępnej surowców z zachowaniem ich wartości odżywczej.
Lp. umiejętności
1 Dokonuje obróbki wstępnej (ręcznie lub mechanicznie) różnych surowców z zachowaniem ich wartości odżywczej
2 Trybuje i luzuje kości z mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny
3 Porcjuje mięsa .
4 Zapobiega stratom składników odżywczych podczas obróbki wstępnej
5 Rozdrabnia surowce różnymi sposobami

Zadanie zawodowe: A-4:
Samodzielne sporządzanie różnymi technikami i metodami potraw, napojów i wyrobów garmażeryjnych z różnych grup surowców.
Lp. umiejętności
1 Posługuje się recepturą gastronomiczną
2 Sporządza różnymi technikami i metodami w oparciu o receptury gastronomiczne wszelkiego rodzaju asortyment potraw i napojów z surowców i półproduktów
3 Sporządza potrawy kuchni staropolskiej i regionalnej
4 Sporządza potrawy kuchni obcych narodów
5 Stosuje odpowiednie przyprawy
6 Stosuje różne obróbki termiczne oraz dobiera do nich parametry
7 Zabezpiecza jakość zdrowotną surowców, półproduktów i potraw
8 Stosuje zasady higieny w praktyce produkcyjnej
9 Oszczędnie gospodaruje surowcami

Zadanie zawodowe: A-5:
Porcjowanie, dekorowanie i ekspedycja wyrobów kulinarnych
Lp. umiejętności
1 Przeprowadza ocenę organoleptyczną potraw
2 Porcjuje różne potrawy
3 Estetycznie dekoruje potrawy zgodnie z aktualnymi trendami
4 Dobiera zastawę stołową do potraw
5 Ekspediuje potrawy

Zadanie zawodowe: A-6:
Planowanie posiłków i układanie menu
Lp. umiejętności
1 Zestawia potrawy w posiłki ( śniadanie, obiad, kolacja) zgodnie z zasadami racjonalnego żywienia
2 Planuje całodzienny jadłospis
3 Planuje potrawy na przyjęcia okolicznościowe
4 Planuje potrawy dla różnych grup ludności

Zadanie zawodowe: B-1:
Planowanie i organizowanie procesów technologicznych zgodnie z wymaganiami sanitarno-higienicznymi i zasadami bhp..
Lp. umiejętności
1 Planuje procesy technologiczne potraw
2 Sporządza zapotrzebowania na surowce oraz rozlicza produkcję
3 Organizuje procesy produkcyjne
4 Sporządza wykaz niezbędnych surowców, materiałów i sprzętu kontrolno-pomiarowego
5 Dobiera urządzenia i maszyny do rodzaju produkcji

Zadanie zawodowe: B-2:
Organizowanie stanowiska pracy zgodnie z zasadami ergonomii, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz utrzymanie go w stałej czystości
Lp. umiejętności
1 Planuje stanowiska pracy w procesie technologicznym
2 Planuje kolejność czynności wykonywanych na stanowisku pracy
3 Dobiera odzież roboczą i środki ochrony indywidualnej
4 Dobiera i gromadzi na stanowisku pracy materiały i narzędzia
5 Korzysta z instrukcji obsługi maszyn i urządzeń
6 Sprawdza stan techniczny maszyn i urządzeń
7 Stosuje przepisy bhp i p.poż.
8 Zapobiega wypadkom przy pracy
9 Utrzymuje w stałej czystości stanowisko pracy

Zadanie zawodowe: B-3:
Przechowywanie, magazynowanie i zabezpieczanie przed zepsuciem surowców, półproduktów oraz wyrobów kulinarnych.
Lp. umiejętności
1 Dobiera warunki przechowywania i magazynowania surowców, półproduktów i gotowych potraw
2 Korzysta z norm dotyczących produktów i towarów
3 Dobiera aparaturę chłodniczą

Zadanie zawodowe: C-1:
Kierowanie pracą pracowników w dziale produkcyjnym.
Lp. umiejętności
1 Planuje pracę zespołu
2 Motywuje pracowników
3 Określa zakres obowiązków na stanowiskach pracy zgodnie z ich kwalifikacjami i predyspozycjami
4 Opracowuje harmonogramy pracy
5 Rozlicza pracowników z efektów pracy
6 Dobiera zespoły pracownicze
7 Koordynuje pracę zespołu
8 Korzysta z przepisów prawa i zasad organizacji zakładów gastronomicznych

Zadanie zawodowe: C-2:
Współpracowanie z klientami i dostawcami
Lp. umiejętności
1 Kooperuje z dostawcami i klientami
2 Współpracuje z instytucjami administracji publicznej np.: biuro pracy, ZUS, Izba Skarbowa
3 Posługuje się językiem obcym
4 Posługuje się komputerem

Zadanie zawodowe: C-3:
Współpracowanie z kierownictwem zakładu
Lp. umiejętności
1 Stosuje zasady współpracy w zespole
2 Rozlicza się z efektów pracy
3 Wykorzystuje swoją wiedzę do potrzeb zakładu
4 Perswaduje

Zadanie zawodowe: D-1:
Odbieranie jakościowe i ilościowe surowców, półproduktów i gotowych wyrobów
Lp. umiejętności
1 Przeprowadza ocenę organoleptyczną surowców, półproduktów spożywczych oraz wyrobów gotowych
2 Posługuje się sprzętem do ważenia i mierzenia
3 Przechowuje surowce, półprodukty i gotowe potrawy zgodnie z parametrami
4 Porcjuje i dekoruje potrawy
5 Przestrzega podstawowe zasady higieny produkcyjnej i osobistej

Zadanie zawodowe: D-2:
Kontrolowanie zgodności czynności produkcyjnych z wymaganiami systemu GMP i GHP
Lp. umiejętności
1 Odczytuje wskazania przyrządów pomiarowych
2 Wypełnia dokumenty operacyjne
3 Sporządza raporty
4 Kontrola pracowników związana z przeciwdziałaniem zakażeniom żywności
5 Kontrola wewnętrznych procesów i utrzymania higieny
6 Odczytuje specyfikacje surowców i produktów oraz porównuje z księgą GHP i GMP

Zadanie zawodowe: D-3:
Monitorowanie procesu produkcyjnego pod kątem występowania czynników zagrażających życiu i zdrowiu człowieka zgodnie z procedurami systemu HACCP
Lp. umiejętności
1 Analizuje przyczyny najczęstszych zatruć pokarmowych
2 Odczytuje parametry urządzeń pomiarowych
3 Wykonuje niezbędne czynności dla zapobiegania występowania zatruć pokarmowych
4 Wykonuje działania prewencyjne (kontrola przyjmowanego surowca, kontrola personelu, dostawcy)
5 Wypełnianie formularzy HACCP


KATALOG CECH PSYCHOFIZYCZNYCH DLA ZAWODU


Lp. Cechy psychofizyczne
Zdolności
1 Dekoratorskie
2 Dobra pamięć
3 Dostosowywania się do zmian w produkcji
4 Empatia
5 Inteligencja
6 Interpersonalne
7 Językowe
8 Kierownicze i organizatorskie
9 Koncentracja uwagi
10 Logiczne myślenie
11 Łatwość nawiązywania kontaktów
12 Łatwość wypowiadania w mowie i piśmie
13 Manualne
14 Organizatorskie
15 Spostrzegawczość i podzielność uwagi
Cechy osobowości
1 Bezkonfliktowość i uczciwość
2 Dążenie do podnoszenia kwalifikacji i doskonalenia umiejętności zawodowych
3 Dbałość o higienę osobistą
4 Dokładność i solidność
5 Inicjatywność
6 Konsekwentność w działania
7 Kreatywność
8 Odporność na stres
9 Odpowiedzialność
10 Opanowanie
11 Oszczędność i gospodarność podczas produkcji
12 Samodzielność
13 Samokontrola
14 Systematyczność
15 Uczciwość
16 Umiejętność podejmowania decyzji
17 Uprzejmość
18 Zamiłowanie do porządku
19 Życzliwość
Sprawności sensomotoryczne
1 Bardzo dobry wzrok, smak i zapach
2 Dobra sprawność manualna
3 Dobra sprawność ruchowa dłoni i palców
4 Dobry stan zdrowia
5 Dobry wzrok
6 Prawidłowa wymowa
7 Prawidłowe powonienie i wyczucie smaku
8 Prawidłowe widzenie barw
9 Spostrzegawczość
10 Uzdolnienia rachunkowe
11 Wytrzymałość fizyczna
12 Wytrzymałość psychofizyczna, opanowanie emocji