Login: Hasło:

BAZA KOMPETENCJI


Branża/sektor: Produkcja i przetwórstwo
Obszar zawodowy: Piekarz

Kod zawodu: 741203

KATALOG ZADAŃ ZAWODOWYCH


Lp. Kategoria zadania
A Zadania technologiczne
A-1 Posługiwanie się recepturą piekarską
A-2 Przygotowanie surowców piekarskich do produkcji ciasta
A-3 Przygotowanie ciast na różne rodzaje pieczywa w określonych warunkach techniczno-organizacyjnych piekarni
A-4 Dzielenie ciasta i kształtowanie kęsów na różny asortyment pieczywa
A-5 Prowadzenie rozrostu końcowego oraz wykonywanie czynności pomocniczych przed wypiekiem pieczywa
A-6 Wypiekanie rozrośniętych kęsów ciasta w różnych typach pieców piekarskich
A-7 Wykonywanie operacji technologicznych po wypieku
A-8 Przygotowywanie i przekazywanie pieczywa do wysyłki i sprzedaży
A-9 Posługiwanie się i prowadzenie dokumentacji produkcyjnej
B Zadania organizacyjne
B-1 Dobieranie sprzętu, maszyn i urządzeń niezbędnych
B-2 Organizowanie stanowiska pracy zgodnie z zasadami bhp, ochrony przeciwpożarowej oraz udzielanie pomocy przedlekarskiej
B-3 Stosowanie zasad higieny produkcji oraz systemów zapewnienia jakości zdrowotnej żywności: GMP, GHP, HACCP
B-4 Organizowanie pracy, ustalanie możliwości produkcyjnych piekarni, składowanie i magazynowanie surowców piekarskich
C Zadania kierowania i współpracy
C-1 Korzystanie z dokumentacji technologicznej
C-2 Prowadzenie działalności usługowo-produkcyjnej piekarni
C-3 Współpracowanie z instytucjami nadzoru i kontroli jakości zdrowotnej żywności
D Zadania kontroli i oceny jakości
D-1 Ocenianie jakości surowców i półproduktów piekarskich
D-2 Ocenianie jakości pieczywa
D-3 Samokontrola i kontrolowanie pracy podległych pracowników

KATALOG UMIEJĘTNOŚCI DO ZADAŃ ZAWODOWYCH


Zadanie zawodowe: A-1:
Posługiwanie się recepturą piekarską
Lp. umiejętności
1 Dobiera recepturę do produkowanego asortymentu pieczywa
2 Oblicza ilości surowców potrzebnych do produkcji
3 Dokonuje zamiany surowców wg dopuszczalnych odchyleń
4 Stosuje zalecenia technologiczne podane w recepturze

Zadanie zawodowe: A-2:
Przygotowanie surowców piekarskich do produkcji ciasta
Lp. umiejętności
1 Dobiera i wykonuje czynności niezbędne do przygotowania mąki do produkcji
2 Ustala skład mieszanki wypiekowej w zależności od jakości mąki
3 Oblicza temperaturę dolewki wody korzystając ze wzorów
4 Przygotowuje drożdże do produkcji
5 Przygotowuje sól, cukier, tłuszcz oraz inne surowce piekarskie

Zadanie zawodowe: A-3:
Przygotowanie ciast na różne rodzaje pieczywa w określonych warunkach techniczno-organizacyjnych piekarni
Lp. umiejętności
1 Przygotowuje półprodukty do produkcji ciast: rozczyny, zakwasy
2 Dobiera parametry fermentacji dla poszczególnych faz
3 Kontroluje i ocenia procesy fermentacyjne
4 Dozuje surowce w kolejnych etapach sporządzania ciast zgodnie z zasadami
5 Przerabia półprodukty piekarskie na ciasta
6 Reguluje świeżość rozczynów, zakwasów, ciast
7 Sporządza ciasta z dodatkiem gotowych mieszanek wieloziarnistych, koncentratów ciast i polepszaczy
8 Dobiera metody prowadzenia różnych ciast w zależności od jakości surowców

Zadanie zawodowe: A-4:
Dzielenie ciasta i kształtowanie kęsów na różny asortyment pieczywa
Lp. umiejętności
1 Przygotowuje ciasto i sprzęt do dzielenia
2 Korzysta z tabel naważek kęsów ciasta
3 Dzieli ręcznie i kształtuje kęsy ciasta na różny asortyment chleba i pieczywa drobnego
4 Dzieli kęsy mechaniczne korzystając z różnego rodzaju dzielarek
5 Kształtuje ręcznie kęsy ciasta na różny asortyment pieczywa półcukierniczego: chałki, plecionki, bułki nadziewane itp.
6 Dobiera i obsługuje maszyny do kształtowania mechanicznego kęsów
7 Rozpoznaje konieczność i prowadzi rozrost wstępny kęsów ciasta
8 Układa ukształtowane kęsy ciasta dobierając odpowiedni sprzęt i urządzenia

Zadanie zawodowe: A-5:
Prowadzenie rozrostu końcowego oraz wykonywanie czynności pomocniczych przed wypiekiem pieczywa
Lp. umiejętności
1 Dobiera parametry rozrostu końcowego
2 Kontroluje i reguluje parametry rozrostu
3 Ocenia fazy rozrostu końcowego kęsów ciasta
4 Dobiera odpowiedni stopień rozrostu w zależności od jakości ciasta i warunków wypieku
5 Określa czynności pomocnicze przed wypiekiem
6 Dobiera czynności pomocnicze przed wypiekiem w zależności od produkowanego asortymentu
7 Wykonuje czynności pomocnicze przed wypiekiem

Zadanie zawodowe: A-6:
Wypiekanie rozrośniętych kęsów ciasta w różnych typach pieców piekarskich
Lp. umiejętności
1 Wykonuje czynności związane z przygotowaniem pieca do wypieku
2 Określa parametry wypieku dla poszczególnych asortymentów pieczywa
3 Zasadza kęsy ciasta do komory wypiekowej
4 Zaparowuje komorę wypiekową
5 Kontroluje przebieg wypieku i wykonuje operacje pomocnicze (nakłuwanie, przesadzanie i przemieszczanie)
6 Określa stopień wypieczenia pieczywa i czas zakończenia procesu wypieku
7 Wysadza pieczywo z komory wypiekowej
8 Przekazuje pieczywo do dalszego procesu produkcyjnego lub do ekspedycji

Zadanie zawodowe: A-7:
Wykonywanie operacji technologicznych po wypieku
Lp. umiejętności
1 Przygotowuje pieczywo do schładzania
2 Segreguje wystudzone pieczywo
3 Dobiera i obsługuje maszyny do krojenia pieczywa
4 Obsługuje maszyny do pakowania pieczywa
5 Pakuje pieczywo w opakowania zbiorcze
6 Przerabia pieczywo na bułkę tartą

Zadanie zawodowe: A-8:
Przygotowywanie i przekazywanie pieczywa do wysyłki i sprzedaży
Lp. umiejętności
1 Przekazuje pieczywo do magazynu
2 Dobiera i kontroluje warunki składowania pieczywa
3 Przygotowuje pieczywo do wysyłki zgodnie z zamówieniami
4 Oblicza i analizuje ubytek magazynowy

Zadanie zawodowe: A-9:
Posługiwanie się i prowadzenie dokumentacji produkcyjnej
Lp. umiejętności
1 Odczytuje zlecenia produkcji
2 Ustala wielkość i ilość ciast w zależności od zleconej produkcji
3 Korzysta z harmonogramu produkcji
4 Wypełnia niezbędne dokumenty związane z produkcją pieczywa
5 Korzysta z norm i receptur

Zadanie zawodowe: B-1:
Dobieranie sprzętu, maszyn i urządzeń niezbędnych
Lp. umiejętności
1 Dobiera i posługuje się sprzętem drobnym zgodnie z jego przeznaczeniem
2 Dobiera maszyny i urządzenia niezbędne w poszczególnych etapach produkcji pieczywa
3 Obsługuje maszyny, urządzenia i piece zgodnie z ich przeznaczeniem i instrukcją obsługi
4 Wykorzystuje środki transportu wewnętrznego
5 Czyści i konserwuje sprzęt, maszyny i urządzenia

Zadanie zawodowe: B-2:
Organizowanie stanowiska pracy zgodnie z zasadami bhp, ochrony przeciwpożarowej oraz udzielanie pomocy przedlekarskiej
Lp. umiejętności
1 Przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy
2 Stosuje przepisy bhp na wszystkich stanowiskach pracy w piekarni
3 Stosuje odzież ochronną i środki ochrony osobistej
4 Udziela pierwszej pomocy osobom poszkodowanym
5 Stosuje podręczny sprzęt oraz środki gaśnicze zgodnie z przepisami przeciwpożarowymi
6 Usuwa zagrożenia dla zdrowia i życia pracowników

Zadanie zawodowe: B-3:
Stosowanie zasad higieny produkcji oraz systemów zapewnienia jakości zdrowotnej żywności: GMP, GHP, HACCP
Lp. umiejętności
1 Stosuje zasady higieny osobistej
2 Utrzymuje porządek i czystość na stanowisku pracy
3 Przestrzega procedur mycia i dezynfekcji sprzętu, urządzeń i pomieszczeń
4 Systematycznie wykonuje badania lekarskie obowiązujące pracowników przemysłu spożywczego
5 Przestrzega zasad systemów GMP,GHP, HACCP

Zadanie zawodowe: B-4:
Organizowanie pracy, ustalanie możliwości produkcyjnych piekarni, składowanie i magazynowanie surowców piekarskich
Lp. umiejętności
1 Określa stanowiska robocze dla zawodu piekarz
2 Organizuje stanowiska oraz ustala zakres pracy dla: ciastowego, stołowego, piecowego, pomocnika piekarskiego
3 Organizuje i nadzoruje pracę brygad produkcyjnych
4 Korzysta z dokumentacji produkcyjnej
5 Ustala kolejność produkcji zleconych asortymentów pieczywa
6 Wykonuje niezbędne obliczenia
7 Przyjmuje i wydaje surowce piekarskie
8 Określa sposoby przechowywania i składowania surowców zgodnie z zaleceniami norm
9 Określa zapas surowców i materiałów pomocniczych
10 Współpracuje z przełożonymi służbą techniczną i odbiorcami pieczywa

Zadanie zawodowe: C-1:
Korzystanie z dokumentacji technologicznej
Lp. umiejętności
1 Odczytuje i wypełnia zlecenia produkcji
2 Korzysta z receptur
3 Wykonuje czynności produkcyjne zgodnie z harmonogramem
4 Korzysta ze schematów fermentacyjnych dla ciast
5 Posługuje się normami

Zadanie zawodowe: C-2:
Prowadzenie działalności usługowo-produkcyjnej piekarni
Lp. umiejętności
1 Czyta dokumenty regulujące zatrudnienie oraz działalność gospodarczą
2 Identyfikuje i analizuje obowiązki pracownika i pracodawcy
3 Analizuje potrzeby rynku konsumentów
4 Analizuje informacje związane z podnoszeniem kwalifikacji i zatrudnieniem
5 Sporządza dokumenty związane z zatrudnieniem oraz prowadzeniem działalności
6 Prowadzi negocjacje

Zadanie zawodowe: C-3:
Współpracowanie z instytucjami nadzoru i kontroli jakości zdrowotnej żywności
Lp. umiejętności
1 Przygotowuje dokumentację i udostępnia pomieszczenia piekarni do kontroli
2 Realizuje zalecenia pokontrolne

Zadanie zawodowe: D-1:
Ocenianie jakości surowców i półproduktów piekarskich
Lp. umiejętności
1 Rozróżnia surowce, dodatki i materiały pomocnicze do produkcji piekarskiej
2 Ocenia organoleptycznie jakość mąki i drożdży piekarskich
3 Ocenia jakość i przydatność technologiczną pozostałych surowców stosowanych w produkcji piekarskiej
4 Korzysta z norm przy ocenie jakości surowców
5 Określa przydatność surowców do produkcji na podstawie ich oceny
6 Ocenia dojrzałość rozczynów i zakwasów
7 Zmienia parametry procesów fermentacyjnych w zależności od potrzeb
8 Decyduje o przerobie półproduktów piekarskich na ciasta

Zadanie zawodowe: D-2:
Ocenianie jakości pieczywa
Lp. umiejętności
1 Rozróżnia asortymenty pieczywa
2 Analizuje normy jakościowe dla pieczywa
3 Ocenia organoleptycznie jakość pieczywa
4 Przeprowadza ocenę punktową pieczywa
5 Wskazuje przyczyny wad pieczywa i dobiera sposoby zapobiegania tym wadom
6 Rozpoznaje typowe objawy zakażeń mikrobiologicznych
7 Określa sposoby postępowania z pieczywem zakażonym

Zadanie zawodowe: D-3:
Samokontrola i kontrolowanie pracy podległych pracowników
Lp. umiejętności
1 Ocenia wykonane przez siebie zadania
2 Analizuje popełnione błędy i wskazuje sposoby unikania ich
3 Kontroluje wykonanie zadań podległych pracowników na poszczególnych etapach produkcji
4 Rozlicza podległych pracowników ze zużytych do produkcji surowców i materiałów pomocniczych
5 Kontroluje systematyczność i dyscyplinę pracy podległych pracowników
6 Kontroluje przestrzeganie przepisów bhp na poszczególnych stanowiskach pracy


KATALOG CECH PSYCHOFIZYCZNYCH DLA ZAWODU


Lp. Cechy psychofizyczne
Zdolności
1 Koncentracja uwagi
2 Logiczne myślenie
3 Łatwość wypowiadania się
4 Podzielność uwagi
5 Przewidywanie skutków i planowanie
6 Równowaga emocjonalna
7 Samodzielność
8 Umiejętność korzystania z różnych źródeł informacji
9 Wyobraźnia i myślenie twórcze
10 Zainteresowania techniczne
11 Zdolności kierownicze
12 Zdolność współdziałania
Cechy osobowości
1 Dokładność
2 Gotowość do pracy w uciążliwych warunkach
3 Gotowość niesienia pomocy w nagłych wypadkach
4 Łatwość przerzucania się z jednej czynności na drugą
5 Obiektywizm i tolerancja
6 Odporność emocjonalna
7 Odpowiedzialność
8 Opanowanie
9 Potrzeba samodoskonalenia
10 Równowaga emocjonalna
11 Samokontrola
12 Umiejętności kierownicze
13 Umiejętność podejmowania szybkich i trafnych decyzji
14 Umiejętność pracy w warunkach monotonnych
15 Umiejętność współdziałania
16 Umiejętność wypowiadania własnych opinii
17 Wytrwałość i cierpliwość
18 Zamiłowanie do dokładności, ładu i porządku
19 Zdolność improwizacji
20 Znajomość własnych możliwości i ograniczeń
Sprawności sensomotoryczne
1 Czucie dotykowe
2 Koordynacja wzrokowo-ruchowa
3 Odwaga
4 Ostrość wzroku i słuchu
5 Powonienie
6 Rozróżnianie barw
7 Spostrzegawczość
8 Szybki refleks
9 Zręczność rąk i palców