Login: Hasło:

BAZA KOMPETENCJI


Branża/sektor: Hotelarstwo i gastronomia
Obszar zawodowy: Kucharz małej gastronomii

Kod zawodu: 512202

KATALOG ZADAŃ ZAWODOWYCH


Lp. Kategoria zadania
A Zadania technologiczne
A-1 Dobieranie surowców i półproduktów do produkcji kulinarnej
A-2 Dobieranie, obsługiwanie maszyn, urządzeń i sprzętu gastronomicznego
A-3 Przeprowadzanie obróbki wstępnej surowców i półproduktów
A-4 Przygotowywanie półproduktów do dalszej obróbki
A-5 Dokonywanie obróbki termicznej surowców i półproduktów
A-6 Sporządzanie różnymi technikami i metodami podstawowego asortymentu potraw i napojów
A-7 Planowanie posiłków i układanie prostego menu
A-8 Porcjowanie, dekorowanie i ekspedycja potraw
B Zadania organizacyjne
B-1 Planowanie czynności związanych z wykonaniem potraw i posiłków
B-2 Organizowanie i porządkowanie stanowiska pracy zgodnie z zasadami ergonomii, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska
B-3 Organizowanie przyjęć okolicznościowych i cateringu
B-4 Przechowywanie i magazynowanie surowców, półproduktów i wyrobów gotowych
C Zadania kierowania i współpracy
C-1 Zarządzanie zespołem pracowników punktu małej gastronomii
C-2 Współpracowanie z innymi punktami małej gastronomii
C-3 Współpracowanie z klientami punktu małej gastronomii
C-4 Udzielanie pomocy przedlekarskiej poszkodowanym w wypadkach
D Zadania kontroli i oceny jakości
D-1 Ocenianie jakościowe i ilościowe surowców i półproduktów
D-2 Ocenianie jakościowe i ilościowe wyrobu gotowego małej gastronomii
D-3 Kontrolowanie zgodności czynności produkcyjnych z wymaganiami systemu GMP
D-4 Kontrolowanie zgodności wykonywanych czynności w produkcji oraz w obrocie środkami spożywczymi z wymaganiami GHP
D-5 Monitorowanie procesu produkcyjnego potraw pod kątem występowania czynników zagrażających życiu i zdrowiu człowieka zgodnie z procedurami systemu HACCP

KATALOG UMIEJĘTNOŚCI DO ZADAŃ ZAWODOWYCH


Zadanie zawodowe: A-1:
Dobieranie surowców i półproduktów do produkcji kulinarnej
Lp. umiejętności
1 Rozróżnia surowce i półprodukty do produkcji gastronomicznej
2 Ocenia jakość surowców i półproduktów oraz ich przydatność kulinarną
3 Zabezpiecza surowce i półprodukty przed zepsuciem
4 Dobiera surowce, półprodukty i przypraw y do produkcji gastronomicznej

Zadanie zawodowe: A-2:
Dobieranie, obsługiwanie maszyn, urządzeń i sprzętu gastronomicznego
Lp. umiejętności
1 Posługuje się drobnym sprzętem gastronomicznym
2 Obsługuje maszyny i urządzenia gastronomiczne
3 Dobiera i stosuje odpowiednie środki myjące i dezynfekujące podczas mycia, czyszczenia i konserwacji sprzętu gastronomicznego

Zadanie zawodowe: A-3:
Przeprowadzanie obróbki wstępnej surowców i półproduktów
Lp. umiejętności
1 Dokonuje obróbki wstępnej (ręcznie lub mechanicznie) warzyw, owoców, ziemniaków i grzybów, z zachowaniem wartości odżywczej
2 Przeprowadza obróbkę wstępną ryb i owoców morza
3 Rozbiera na elementy kulinarne, trybuje kości, luzuje z błon mięsa zwierząt rzeźnych , drobiu, dziczyzny
4 Rozmraża surowce i półprodukty z zachowaniem ich wartości odżywczej
5 Zapobiega zmianom wartości odżywczej zachodzącym podczas obróbki wstępnej
6 Rozdrabnia surowce różnymi sposobami

Zadanie zawodowe: A-4:
Przygotowywanie półproduktów do dalszej obróbki
Lp. umiejętności
1 Sporządza masy mielone z różnych surowców
2 Przygotowuje elementy formowane z różnych surowców
3 Przygotowuje farsze, nadzienia, pasty, kremy

Zadanie zawodowe: A-5:
Dokonywanie obróbki termicznej surowców i półproduktów
Lp. umiejętności
1 Dobiera parametry obróbki cieplnej
2 Przeprowadza różne obróbki termiczne surowców i półproduktów
3 Obsługuje urządzenia grzejne

Zadanie zawodowe: A-6:
Sporządzanie różnymi technikami i metodami podstawowego asortymentu potraw i napojów
Lp. umiejętności
1 Posługuje się recepturą gastronomiczną
2 Sporządza różnymi technikami i metodami w oparciu o receptury gastronomiczne proste potrawy z warzyw, grzybów, owoców
3 Sporządza różnymi technikami i metodami proste potrawy z jaj, mleka i jego przetworów w oparciu o receptury gastronomiczne
4 Sporządza różnymi technikami i metodami potrawy z mąki i kasz w oparciu o receptury gastronomiczne
5 Sporządza różnymi technikami i metodami potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów w oparciu o receptury gastronomiczne
6 Sporządza różnymi technikami i metodami proste potrawy z drobiu w oparciu o receptury gastronomiczne
7 Sporządza różnymi technikami i metodami proste potrawy ryb i owoców morza w oparciu o receptury gastronomiczne
8 Sporządza proste desery
9 Sporządza proste wyroby z ciast cukierniczych
10 Sporządza proste napoje zimne i gorące
11 Sporządza podstawowe potrawy dietetyczne
12 Sporządza podstawowe potrawy wegetariańskie
13 Sporządza podstawowe potrawy kuchni staropolskiej i regionalnej
14 Sporządza popularne potrawy kuchni obcych narodów
15 Stosuje odpowiednie przyprawy
16 Zabezpiecza jakość zdrowotną surowców, półproduktów i potraw
17 Stosuje zasady higieny w praktyce produkcyjnej
18 Porcjuje, dekoruje i wydaje potrawy

Zadanie zawodowe: A-7:
Planowanie posiłków i układanie prostego menu
Lp. umiejętności
1 Zestawia potrawy w posiłki (śniadanie, obiad, kolacja) zgodnie z zasadami racjonalnego żywienia
2 Planuje całodzienny jadłospis
3 Planuje potrawy na przyjęcia okolicznościowe
4 Planuje potrawy dla wegetarian

Zadanie zawodowe: A-8:
Porcjowanie, dekorowanie i ekspedycja potraw
Lp. umiejętności
1 Przeprowadza ocenę organoleptyczną potraw
2 Porcjuje różne potrawy
3 Dekoruje potrawy zgodnie z obowiązującymi trendami
4 Dobiera zastawę stołową do potraw

Zadanie zawodowe: B-1:
Planowanie czynności związanych z wykonaniem potraw i posiłków
Lp. umiejętności
1 Planuje produkcji potraw i posiłków
2 Posługuje się recepturą
3 Sporządza zapotrzebowania na surowce oraz rozlicza produkcję
4 Sporządza w prostym zakresie kalkulację potraw
5 Ustala kolejność wykonywanych czynności przy sporządzaniu potraw
6 Sporządza wykaz niezbędnych surowców, materiałów i sprzętu kontrolno-pomiarowego
7 Poszukuje, porządkuje i wykorzystuje informacje z różnych źródeł

Zadanie zawodowe: B-2:
Organizowanie i porządkowanie stanowiska pracy zgodnie z zasadami ergonomii, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska
Lp. umiejętności
1 Dobiera odzież roboczą i środki ochrony indywidualnej
2 Dobiera i gromadzi na stanowisku materiały i narzędzia
3 Korzysta z instrukcji obsługi maszyn i urządzeń
4 Sprawdza stan techniczny maszyn i urządzeń
5 Stosuje przepisy bhp i p.poż.

Zadanie zawodowe: B-3:
Organizowanie przyjęć okolicznościowych i cateringu
Lp. umiejętności
1 Ustala ilość porcji na przyjęcie lub catering
2 Opracowuje zestaw menu
3 Oblicza i planuje zakup surowców, półproduktów i materiałów pomocniczych
4 Sporządza zestaw potraw
5 Planuje zastawę stołową oraz dekorację stołów
6 Porcjuje i przygotowuje do wysyłki

Zadanie zawodowe: B-4:
Przechowywanie i magazynowanie surowców, półproduktów i wyrobów gotowych
Lp. umiejętności
1 Wskazuje warunki przechowywania i magazynowania surowców, półproduktów i gotowych potraw
2 Korzysta z norm dotyczących produktów i towarów
3 Dobiera parametry przechowywania żywności
4 Dobiera aparaturę chłodniczą

Zadanie zawodowe: C-1:
Zarządzanie zespołem pracowników punktu małej gastronomii
Lp. umiejętności
1 Planuje pracę zespołu
2 Motywuje pracowników
3 Określa zakres obowiązków na stanowiskach pracy zgodnie z ich kwalifikacjami i predyspozycjami
4 Opracowuje harmonogramy pracy
5 Rozlicza pracowników z efektów pracy
6 Dobiera zespołów pracownicze

Zadanie zawodowe: C-2:
Współpracowanie z innymi punktami małej gastronomii
Lp. umiejętności
1 Organizuje współpracę między innymi punktami małej gastronomii
2 Skutecznie komunikuje się z innymi pracownikami
3 Stosuje zasady współpracy w zespole

Zadanie zawodowe: C-3:
Współpracowanie z klientami punktu małej gastronomii
Lp. umiejętności
1 Kooperuje z dostawcami i klientami
2 Współpracuje z instytucjami administracji publicznej np.: Urząd Pracy, ZUS, Izba Skarbowa
3 Posługuje się językiem obcym

Zadanie zawodowe: C-4:
Udzielanie pomocy przedlekarskiej poszkodowanym w wypadkach
Lp. umiejętności
1 Diagnozuje przyczyny i rodzaje wypadków
2 Udziela pomocy przedlekarskiej w nagłych wypadkach
3 Zapobiega wypadkom przy pracy

Zadanie zawodowe: D-1:
Ocenianie jakościowe i ilościowe surowców i półproduktów
Lp. umiejętności
1 Przeprowadza ocenę organoleptyczną surowców, półproduktów spożywczych oraz artykułów nieżywnościowych
2 Posługuje się sprzętem do ważenia i mierzenia

Zadanie zawodowe: D-2:
Ocenianie jakościowe i ilościowe wyrobu gotowego małej gastronomii
Lp. umiejętności
1 Przeprowadza ocenę organoleptyczną wyrobów gotowych
2 Posługuje się sprzętem do ważenia i mierzenia
3 Porcjuje i dekoruje potrawy
4 Dobiera sprzęt i zastawę stołową
5 Dobiera opakowania do cateringu

Zadanie zawodowe: D-3:
Kontrolowanie zgodności czynności produkcyjnych z wymaganiami systemu GMP
Lp. umiejętności
1 Odczytuje wskazania przyrządów pomiarowych
2 Wypełnia dokumenty operacyjne
3 Sporządza raporty

Zadanie zawodowe: D-4:
Kontrolowanie zgodności wykonywanych czynności w produkcji oraz w obrocie środkami spożywczymi z wymaganiami GHP
Lp. umiejętności
1 Analizuje wymagania GHP w zakładzie gastronomicznym
2 Dokumentuje działania kontrolne
3 Odczytuje specyfikacje surowców i produktów oraz porównuje z księgą GHP

Zadanie zawodowe: D-5:
Monitorowanie procesu produkcyjnego potraw pod kątem występowania czynników zagrażających życiu i zdrowiu człowieka zgodnie z procedurami systemu HACCP
Lp. umiejętności
1 Analizuje przyczyny najczęstszych zatruć pokarmowych
2 Odczytuje urządzenia pomiarowe
3 Wykonuje niezbędne czynności dla zapobiegania i wystąpienia zatruć pokarmowych
4 Wykonuje działania prewencyjne (kontrola przyjmowanego surowca, kontrola personelu,. dostawcy)


KATALOG CECH PSYCHOFIZYCZNYCH DLA ZAWODU


Lp. Cechy psychofizyczne
Zdolności
1 Błyskotliwość
2 Dekoratorskie
3 Duże zdolności manualne
4 Empatia
5 Inteligencja
6 Interpersonalne
7 Podzielność uwagi
8 Pracowitość
9 Rachunkowe
10 Spostrzegawczość
11 Wyobraźnia i myślenie twórcze
12 Zdolności matematyczne
13 Zdolności organizatorskie
14 Dobra pamięć
Cechy osobowości
2 Bezkonfliktowość i uczciwość
3 Dążenie do podnoszenia i doskonalenia umiejętności zawodowych
4 Dbałość o higienę
5 Dokładność i solidność
6 Gotowość do podnoszenia kwalifikacji i doskonalenia umiejętności zawodowych
7 Inicjatywność
8 Kreatywność
9 Odpowiedzialność
10 Oszczędność i gospodarność
11 Samodzielność
12 Samokontrola
13 Systematyczność
14 Uczciwość
15 Umiejętność pracy w zespole
16 Wrażliwość na higienę produkcji
17 Zamiłowanie do porządku
18 Zdolność do podejmowania szybkich i trafnych decyzji
Sprawności sensomotoryczne
1 Bardzo dobry wzrok, smak i zapach
2 Dobra sprawność manualna
3 Dobra sprawność ruchowa dłoni i palców
6 Prawidłowe widzenie barw
7 Spostrzegawczość
8 Sprawność ruchowa
9 Wytrzymałość fizyczna
10 Uzdolnienia rachunkowe